寒じめホウレンソウ

最近の青森の野菜売り場では「寒じめホウレンソウ」という聞き慣れない野菜を良く見かけます。ホウレンソウとは思えないような肉厚な葉を持ち、表面は大きなうねりのようなシワが走っています。恐る恐る買ってみました。
「寒じめ」って何だろうと思っていたら、まるごと青森：寒さを味方にしたすごい野菜「寒じめ菜」でまさに紹介されているではありませんか。「寒じめ」とは農林水産省東北農業試験場（当時）において考案された栽培技術で、次のようなものだそうです。

”寒じめ”とは、収穫間近になった菜っ葉（小松菜やほうれん草）をわざと寒さにあてる栽培方法です。外気温が5℃以下になる時期、ハウスを徐々に開放しながら10〜14日程度寒さにあてます。10℃から2℃までの気温低下で耐凍性が徐々に増し、2℃以下では急激に高まります。
菜っ葉類は、”寒じめ”することにより、葉が厚く色が濃くなって葉の表面にしわができるなど一見不格好になりますが、”寒じめ”することによって、糖度が上がり、糖の含有量が2倍近くに増えることがわかっています。さらに、うまみ成分であるアミノ酸含有量やビタミンＣも上昇するのだそうで、これら栄養価は、寒じめする日数が長くなるほど高まります。

「寒じめホウレンソウ」でおひたしを作ってみました。一口食べるとホウレンソウとは思えない甘みと軽い粘りを感じました。うまみ成分であるアミノ酸がたっぷり含まれているのでしょう。ホウレンソウの甘さは癖になりそうです。ツルムラサキやモロヘイヤで感じるような粘りがあるのも面白い！
寒じめ野菜は東北地方では身近な存在になりつつあるようですが、首都圏の食卓に並ぶようになるにはもう少し時間がかかりそうです。食べる機会があったら是非お試し下さい。野菜の底力を感じるような「たくましい野菜」の味がします。
食材王国・青森は、冬も興味深い食材を提供してくれます。